Entrevista con la chef Ana Martorell

Luego de ofrecer mañanas dulces en Aida Café, la chef Ana Martorell estrena un nuevo restaurante en el patio central del emblemático Bazar Sábado, la casona del siglo XVIII más conocida de la Plaza San Jacinto, en San Ángel, como mercado de arte y accesorios.

El patio conserva un enorme árbol interior, que da sombra y frescura a todo el lugar, así como su fuente central, ahora rodeada de las mesas que conforman Oxa (se pronuncia osha). Un espacio que honra la artesanía mexicana con textiles, barro, piedra y cobre. Aquí lo que nos platicó la chef sobre el emprendimiento que revela su visión de la cocina mexicana. 

Cuéntanos sobre el concepto de Oxa…

“Oxa” significa “rosa” en otomí. El rosa es sinónimo de fuerza, ilusión, ni siquiera es feminismo, al final ese es el morado. Lo que buscamos aquí es alegría, entusiasmo, un positivismo más grande, y creo que eso es este lugar. 

¿Por qué decidiste venirte a San Ángel? 

Creo que el bazar del sábado es un referente de México. Es uno de esos lugares que si te lo ofrecen, no puedes decir que no. Tiene arquitectura, historia, y ahora nosotros le estamos dando ese plus de la gastronomía. Es patrimonio cultural, así que no tocamos nada, pusimos jardineras y bancas que se quitan para respetar la arquitectura, que además es preciosa. 

 ¿Qué diferencia a Oxa de tus otros restaurantes? 

Cada uno tiene su toque especial, son como hijos. Simplemente son distintos, pero en todos  intento enaltecer la gastronomía mexicana. Si te fijas, aquí mi cocina es abierta y puedes ver tres comales, lo que hacemos aquí es seguir una tradición de utensilios antiguos como molcajetes, el metate. Es eso, preservar las tradiciones culinarias de más de mil años y adaptarlas a una cocina más moderna, en vista final, y que digas “probé México de una manera distinta”. 

¿Cuáles son los platos de Oxa a los que les tienes más cariño? 

Para mí el taco de lechón es espectacular, infladita de escamoles, salmón con costra de pistache. Una cosa es lo que tú crees y otra lo que la gente decide. Sin duda uno de los más vendidos, y mira que es postre, es el fondant tibio de chocolate cocido en una maceta de barro. El taco de lechón se lo pelean; tenemos unos espárragos al mole blanco de Puebla, hecho con mucho cariño. La gente cree que es un restaurante oaxaqueño, peor no, es gastronomía mexicana, tenemos mole rosa de Taxco, y el coloradito que sí es de Oaxaca.

¿La cocina de Oxa no se enfoca a una región particular de México?

Hay gente que tiene la suerte de nacer en un estado, y estamos los que nacemos en la Ciudad de México, que tenemos que adaptarnos a todas esas gastronomías y tomarlas como propias. Para mí, esta es la unión de varios platillos que hacen grande a un país. No necesariamente es poblano o veracruzano. Una mujer que nace en Ciudad de México y va pescando de todos los estados lo más grande; es mi interpretación de la cocina mexicana, siempre respetando ciertas reglas. 

Por último, ¿dónde te gusta comer en CDMX? 

Me encanta Contramar, me encanta La Docena, Carmela y Sal, Nicos…Según lo que festeje, ya tengo un lugarcito que digo “quiero ir ahí”. 

Paza San Jacinto 11, San Ángel. Metrobús Dr. Gálvez. Mar-sáb 1pm-1am, dom 1-7pm.

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